بيولوجيا وفيزياء خميرة الخبز: التخمر، درجات الحرارة ونسب المعايرة
على عكس البيكنج باودر وصودا الخبز (وهي مواد رافعة كيميائية)، تتكون خميرة الخباز من كائنات حية دقيقة وحيدة الخلية تُعرف علمياً باسم Saccharomyces cerevisiae. تتغذى الخميرة على السكريات البسيطة في عجين الطحين وتطلق غاز ثاني أكسيد الكربون (الذي يمدد شبكة الغلوتين ليشكل فراغات الهواء الإسفنجية) وكحول الإيثانول الذي يتبخر في الفرن مانحاً الخبز رائحته الزكية.
الكثافة الحجمية ووزن الظرف التجاري: تبلغ الكثافة الحجمية للخميرة الجافة المحببة حوالي 0.64 غ/مل، أي ما يعادل تماماً 3.15 غرام لكل ملعقة صغيرة ممسوحة. يزن ظرف الخميرة الجافة التجاري القياسي المتاح في الأسواق 7 غرامات (¼ أونصة). هذا الظرف يعادل تماماً 2 ¼ ملعقة صغيرة ممسوحة (2.22 ملعقة) أو نحو ¾ ملعقة طعام كبيرة.
الخميرة الفورية مقابل النشطة مقابل الطازجة: تُصنع الخميرة الفورية على شكل قضبان مسامية مجهرية وتُخلط مباشرة مع الطحين الجاف. أما الخميرة الجافة النشطة فتتكون من كرات محاطة بغلاف من خلايا ميتة وتتطلب إذابة في ماء دافئ مع قليل من السكر لمدة 10 دقائق. الخميرة الطازجة المربعة تحتوي على 70% ماء، لذا تُستخدم بثلاثة أضعاف وزن الخميرة الجافة (7 غ خميرة جافة = 21 غ خميرة طازجة).
درجات حرارة الماء القاتلة للخميرة: كائنات الخميرة حساسة للغاية لدرجة الحرارة. أقل من 35 درجة مئوية تظل الخميرة في خمول. وتعد درجات الحرارة بين 40°C و43°C (105°F–110°F) هي النطاق الذهبي لنشاطها الفوري. وعند تجاوز 60 درجة مئوية (140°F) تموت الخميرة فورياً؛ الماء الساخن الذي يؤذي اليد يقتل كل خلايا الخميرة خلال ثوانٍ!
التخمير البطيء في الثلاجة: لوصفات عجينة البيتزا والخبز الريفي التي تُخمر في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة، لا تستخدم أبداً ظرفاً كاملاً. خفض الخميرة إلى 1 أو 2 غرام فقط (⅓ إلى ⅔ ملعقة صغيرة) لكل 500 غرام طحين لمنح العجين قواماً رائعاً وسهولة في الهضم.