ชีววิทยาและวิทยาศาสตร์ของยีสต์ขนมปัง: การหมัก อุณหภูมิ และสัดส่วน
ยีสต์ขนมปังแตกต่างจากผงฟูและเบกกิ้งโซดาอย่างสิ้นเชิง เพราะยีสต์คือจุลินทรีย์มีชีวิตเซลล์เดียว (Saccharomyces cerevisiae) ยีสต์จะกินน้ำตาลในแป้งและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (ซึ่งดันโครงสร้างกลูเตนให้พองตัวเป็นรูพรุนนุ่ม) และเอทิลแอลกอฮอล์ที่จะระเหยไประหว่างอบทำให้ขนมปังมีกลิ่นหอมกรุ่น
ความหนาแน่นรวมและน้ำหนักซอง: ยีสต์แห้งชนิดผงมีความหนาแน่นรวมประมาณ 0.64 กรัม/มล. ซึ่งหนักเท่ากับ 3.15 กรัมต่อ 1 ช้อนชาปาดเรียบ (มักปัดเป็น 3.1 กรัม) ซองยีสต์แห้งขนาดมาตรฐานที่จำหน่ายทั่วไปมีน้ำหนัก 7 กรัม (¼ ออนซ์) ซึ่งเท่ากับ 2 ¼ ช้อนชาปาดเรียบพอดี (2.22 ช้อนชา) หรือประมาณ ¾ ช้อนโต๊ะ
ยีสต์สำเร็จรูป (Instant) vs. ยีสต์แห้ง (Active Dry) vs. ยีสต์สด: ยีสต์สำเร็จรูปสามารถผสมลงในแป้งแห้งได้ทันทียีสต์แห้งแอคทีฟต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน ส่วนยีสต์สดชนิดก้อนมีความชื้น 70% ให้ใช้ปริมาณเป็น 3 เท่าของยีสต์แห้งเสมอ (ยีสต์แห้ง 7 กรัม = ยีสต์สด 21 กรัม)
อุณหภูมิน้ำที่ทำให้ยีสต์ตาย: ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ไวต่อความร้อนมาก ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 35°C ยีสต์จะทำงานช้า อุณหภูมิ 40°C–43°C (105°F–110°F) คือช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดในการปลุกยีสต์ให้ตื่นตัว และหากอุณหภูมิเกิน 60°C (140°F) ยีสต์จะตายทันที น้ำที่ร้อนจนลวกมือจะฆ่ายีสต์ตายในไม่กี่วินาที!
การหมักข้ามคืนในตู้เย็น (Cold Retard): สำหรับขนมปังฝรั่งเศสหรือพิซซ่าที่หมักในตู้เย็นนาน 24 ถึง 48 ชั่วโมง ห้ามใส่ยีสต์หมดซอง 7 กรัม ให้ลดปริมาณยีสต์ลงเหลือเพียง 1 ถึง 2 กรัม (⅓ ถึง ⅔ ช้อนชา) ต่อแป้ง 500 กรัม เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีรูโพรงสวยงาม