เคมีของผงฟู: กลไกดับเบิลแอคติ้ง (สองจังหวะ) และอัตราส่วนการขึ้นฟู
ผงฟู (Baking Powder) เป็นสารช่วยให้ขึ้นฟูทางเคมีที่สมบูรณ์ในตัวเอง ซึ่งสามารถปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้โดยไม่จำเป็นต้องมีส่วนผสมที่เป็นกรดในสูตรขนม ประกอบด้วยเบกกิ้งโซดา (ด่าง), เกลือกรดชนิดแห้ง และแป้งข้าวโพดที่ช่วยดูดซับความชื้นไม่ให้สารทำปฏิกิริยากันก่อนเปิดใช้
ความหนาแน่นรวมและน้ำหนักต่อช้อน: ผงฟูดับเบิลแอคติ้งมีความหนาแน่นรวมประมาณ 0.98 กรัม/มล. หนัก 4.83 กรัมต่อ 1 ช้อนชาปาดเรียบ (มักปัดเป็น 4.8 หรือ 5 กรัม) และ 14.49 กรัมต่อ 1 ช้อนโต๊ะ
กลไกการขึ้นฟูสองจังหวะ (Double-Acting): จังหวะที่ 1 (อุณหภูมิห้อง): เมื่อผสมของเหลวลงไป กรดตัวแรกจะละลายทันทีและเกิดฟองก๊าซชุดแรกเพื่อสร้างโพรงอากาศ จังหวะที่ 2 (ความร้อนในเตาอบ): เมื่ออุณหภูมิเกิน 60°C กรดตัวที่สองจะทำปฏิกิริยาอย่างรุนแรงดันเนื้อเค้กให้พองตัวฟูสวยงามก่อนที่ไข่และแป้งจะสุกตัวคงรูป
ผงฟูสูตรไร้อะลูมิเนียม (Aluminum-Free): ผงฟูแบบดั้งเดิมมักทิ้งรสฝาดเฝื่อนคล้ายโลหะไว้ในขนม ผงฟูยุคใหม่จึงเปลี่ยนมาใช้สารประกอบที่ไม่มีอะลูมิเนียม ทำให้สโคน แพนเค้ก และเค้กเนยมีรสชาติหอมละมุนบริสุทธิ์
อัตราส่วนทองคำและสูตรแทนเร่งด่วน: มาตรฐานคือ 1 ถึง 1 ¼ ช้อนชา (4.8g ถึง 6.0g) ต่อแป้ง 1 ถ้วย (120g) หากผงฟูหมด สามารถทำสูตรทดแทนได้โดยผสม: ครีมออฟทาร์ทาร์ ½ ช้อนชา (1.7g) + เบกกิ้งโซดา ¼ ช้อนชา (1.2g) + แป้งข้าวโพด ¼ ช้อนชา (0.7g) แล้วนำไปอบทันที